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「シシ肉のその後」の、その後。
以前、友人といただいたシシを解体しました。
http://folklifeblog.emix-express.com/?eid=15

で、そのあとに食べた感想と、
熟成の結果。
http://folklifeblog.emix-express.com/?eid=16


このとき、忙しくなってしまったので
熟成、こんくらいでいいかな、ってとこで
冷凍して中断していたのでした。

昨日、ちょっとかまどを使うイベントがあったので、
以前に遠路はるばる持ち帰ったでかい鉄板も使いたいし……
ということで、ひとかたまり、焼いてみることに。
で、まわりのかたに、味見ついでに、モニターしてもらいました。

前の味見のものより厚みはありましたが、
やっぱりしょっぱさは、けっこうあり。
食べられないしょっぱさではないですが、
喉は渇く(ビール欲しくなる)かんじです。
あと、たくさんは食べられないだろうな。
塩加減はこのままにして、もっと厚いかたまりでやるべきだったですね。
次回はそうしよう。

「やわらかい」「イノシシってもっとくさみがあると思ってた」と、
おおむね、好評でした(ふるまいだったので、言わせてしまったかもですが……汗)。

でも、しょっぱくはあったものの、
確かに肉そのものにはくさみはなく、そしてやわらかく、
抵抗は少なく、食べられるものだったと思います。

煮る料理に使うのであれば、
この「食べられる程度のしょっぱさ」は
ちょうど塩を足さずに茹でることで
バランスがとれるかも。

次にシシ肉をいただいたときに、試してみようっと。

そして、乾し肉にしようと思っていたことをすっかり忘れて
使っちゃったので、これもまた次回の実験に持ち越しです。

(ふたたび、この子の写真を見て、合掌。ごちそうさまでした)



肉を食べる(調理) | 16:01 | comments(0) | - | - |
茹でシカと、フォン・ド・ボーもどき。
 先日、シカのおにいさんに教えてもらって
つくったエゾシカのチャンサンマハのやわらかさが
とても不思議だったので、
「ふつう程度の濃さの塩ゆでだったら、どうなる?」と
後日に、比較実験してみました。
(ゆでたあとの出汁がもったいなかったからというのもあります)

ええと。
ばっちり、固くなりました。
きゅうっと。

やっぱり、あの塩の濃さが
やわらかさのヒミツなのですねえ。
あからさまなこの差にびっくりです。

肉が固くなっただけじゃなくて、
凝縮?されたせいか、味もなんだか
チャンサンマハのおだやかさとは別の感じに
なりました。

濃い塩水で茹でるといいと発見したモンゴル人、すごいなあ。


そして、茹でシカの副産物、
スープに使える出汁。

今回のエゾシカは、せっかくぶっとい骨つきの状態で
送ってもらったので、これを利用しない手はない、と
関節バラして、骨ごと、ことこと煮込みました。
にんにく、まるごとたまねぎ、ちょいとローズマリー、
そんなものも足しながら。

ああ、……いい味、出てます。
ことこと時間をかけると練れていく味わい。
煮込み料理って、好きだなあ。


骨についていた肉は、
細かくしてリエットにするぶんと、
そのまま骨と一緒に煮込むものとわけました。

一緒に長く煮込んだほう、ほろほろとほぐれてきて
いい塩梅です。

リエット用は、冷蔵庫にキープ中。

たのしいうれしい食材に恵まれて、料理の日々。
うれしい作業だけど、じ、時間が……。
(あと、栗もあります……)




肉を食べる(調理) | 18:27 | comments(0) | - | - |
エゾシカの前足で「チャンサンマハ」!
さいきん、頭のなかがシカのことでいっぱいです。
とはいえ、獣害などへの問題意識というよりは、
食欲の秋のせいであるだけかもしれません。


さて、関東に行く用事のたびに
世田谷・三軒茶屋にあるエゾシカフェにおじゃまして
うんまいエゾシカ肉を楽しんでいたのですが、
先日、地元でちょっとしたお祝いごとと、
仲間があつまる機会があったので
「ちょっと賑やかに、肉をがっつり食べるチャンス!」
とばかりに、エゾシカフェ店主・シカのおにいさんに相談。
※エゾシカフェは食べるとこですが、肉の通販も受け付けてます。
 というより、エゾシカ肉を普及するための
 お味見アンテナショップという位置づけです。たしか。

だいたい10人くらいで食べたいこと、
焼くか煮るかで、加減がシビアじゃない
手軽な調理がいい……そんなことを伝えたら、
前足いっぽんで煮たり焼いたりしたらどう? と
調理法をアドバイスしてくれました。

……結論からいくと、それが
ちょーーーーーーーーーーーーうまかったので、
備忘と共有と兼ねて、書き記しておきます。

(今回、調理するのと食べるのに夢中で、
写真を全く撮っていません……
かわりにテキスト過剰めでお送りしてます)

----------

前足いっぽんは、肩胛骨のところから
手首? 足首? のあたりまでの部分。

シカなのに脂がたくさんついているのに、まずびっくり。
本州のシカを見慣れたとこでは、
なんだかフィーバーしちゃうようなあぶらみです。
イノシシの「バン」とまでは行きませんが、
固くて厚い、板のような脂身もついています。

「焼いて食べるなら、カルパッチョかタタキ」とのことだったので、
肩のあたりの肉をかつおぶしのようなサイズで切りだして
塩胡椒して、ちびかまど(こちら参照)の上で網焼き。
適当なところで火からおろして切って盛りつけ。

このとき、網焼きのできる器具がこれしかなかったので
この「ちびかまど」を使いましたが、
そのせい? おかげ?で、遠赤外線的な焼きかたになりました。

脂がジュワ! ってあふれて、びっくり。シカなのに。
「牛肉に近い」というちまたの評判が
さもありなん、と思い出されました。
思わず声が出るおいしさ。

……ここで白状しますが、そんなふうに
「焼き」もおいしく堪能したのですが、
次に作った「チャンサンマハ」があんまり衝撃的だったので、
ちょっと印象薄れてます。ごめん「焼きシカ」。
この焼きシカ、ごはんをがっつり食べるメニューに合うかも。
どんぶりとか、いいような気がする!
(いま気づきましたが、ぜんぜんカルパッチョや
タタキっぽく調理できてないや……
脂のってるとこを使っちゃったからかなあ。
店長、アドバイス生かさなくてすみません)


ということで、次なる「チャンサンマハ」。
モンゴル料理で、シカのお兄さんおすすめの調理法です。

《つくりかた》

1 海水くらいの濃さの塩水を用意
2 骨付きのままどぼん
3 煮えたとこから削ぎとり、タレにつけていただく

という感じです。焼けたとこを削ぎながらいただいてく
ドネルケバブの、茹でバージョンというイメージ?

1は、本来は岩塩の塩水だそうですが、海水くらいの……ということなら
あら塩とかのほうがいいかも、とJAPANバージョンに。
(あと、岩塩が身近になかったという訳でもあり)

2は、水からでもお湯からでも、そんなにシビアでなくていいとの
ことでしたが、この日はかまどで湧かしたお湯だったので
そんなに沸騰しきらない程度のお湯から茹でました。
比較対照がないので、それがいいのかそうでもなかったのかまだ不明ですが
NGということではない感じはします。

3は、あまり煮すぎないところで削いでいきました。
中にまだ赤みがほんのり残る程度。
削いでみて、赤すぎたら「あ、まだ早かった」と鍋に戻したりと、
調整も楽でした。グー!


《つけダレについて》
タレは「ナンプラーとかアジア系のが合いますよ」
とのことだったので、ナンプラーベースに。
なんとなく酸味が欲しかったので、ピクルスを刻んで入れつつ、
ピクルス液もナンプラーと同量くらい入れて。
ニンニクの味と香りがほしかったので、
生ニンニクを刻んだものをたっぷり。
ハーブ塩も投入、ちょっとしょっぱくなったので
少し水を加えてしょっぱさを調整して※
肉をからめてイタダキマス! しました。

※邪道? ナンプラーに合うお酒があれば
お酒で調整するのがよさそうだけど、
あまりナンプラーを使いつけてないので思い浮かばない……。
紹興酒は合いそうだけど、一気に中国側に行っちゃいそうな気もします。


そしたら、これがまた、もう、おいしいのなんの。
肉はやわらかくて、味がしっかり。
脂の「あぶらっけです!」という主張がおとなしくなったのが、
なんだかすごくなじむ味わいになってます。
ナンプラー、相性ばっちり。
ピクルスの酸味と歯ごたえもいいアクセント。
ニンニク、これはニンニク好きにはいわずもがな。にゃはー。

とにかく、どんどん箸が進むおいしさでした。

《一緒にできる、つけあわせ》
店長曰く、「シカをゆでた塩水にはいい出汁も出てるのだけど
塩けが濃すぎるために、スープとかに流用できないのが残念」……
という話だったので、ひと思案して、
肉をゆでるのと同時進行で、ここにキャベツを適当なサイズにちぎって投入。
「塩とシカ出汁でゆでたキャベツ」を副菜にしました。

うまいし、なにより、すごく楽ちん。
ほどよく脂を回収して、これもまたよし。
キャンプ料理のようなゆるさ(雑さ)でも調理できましたし。

……

ほんとうはあともうひとつ、
残りの肉をこそげてあつめて作る
「翌朝のまかないカレーまたはリエット」まで
作り方をうかがってたのですが、
今回はそこまで到達しきれませんでした。ざんねん。

これもすごくおいしそうな気配なので、
次回はぜひやってみようと思います。


エゾシカ肉を食べてみたい顔見知りのかたは、
送料折半で、共同購入しましょうぜ!
連絡くださーい。

たくさん欲しいときは、それぞれでご注文をどうぞ。
こちら(YUK.jp)のほうを、参照をば。

※20121018補記。
同じく、シカのおにいさんがかかわっている
NPO 伝統肉協会」のほうでも
シカをはじめ、いろいろな日本の野生肉の通販
(一般向けの気軽なかんじ)を始められるそうで、
現在、準備中のもよう。
興味のあるかたは、こちらもぜひどうぞ!

http://dentoniku.jp/shop_i/


肉を食べる(調理) | 23:13 | comments(0) | - | - |
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  • シカring
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