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鹿レバーペースト、お試し編。
カテゴリ名を「肉を食べる」ってしてしまったので
ちょっと齟齬がありますが、ごかんべん。

シカのレバーをまるっとひとかたまり、いただきました。
その日は刺身でいただいてみたのだけれど、
大量にあるし、残りはレバーペーストにしてみました。

調べたレシピをいくつか見比べて
そのバリエーションの中から作り方の大筋をつかんだら、
じぶんちにある材料と、目の前にあるレバーのくせに合わせて
適当に材料選びと量を調整。
(それっぽく書いてみたけど、つまり適当なアレンジです)

おおむね参考にさせてもらったのはこちらのレシピ。
http://recime.seesaa.net/article/260211584.htm

「牛乳につけてくさみを抜く」の行程は、省略。
煮物のアクのときも思うのですが、
レバーのくさみもコレも、うまみ要素の一端だと思うので
まるきり取らないのは過剰だと思うけど
やりすぎは、せっかくの味がもったいない。
牛乳、捨てたくないし。
「あえてくさみを抜ききらずに作った」といってた
エゾシカフェのレバーペーストがとても好みの味だったし、
この行程は省いてもいいかな……
ということで、血抜きをしっかりめにすることで代替にしました。

備忘のために、適当なアレンジをメモ。
(手元になかったり好みを反映したり)

・バター → オリーブオイル
・セロリ → なし
・ニンニク増量
・赤ワイン増量
・ローリエ増量
・その他スパイスなんだかんだ追加

……まあ、適当にやりすぎて
レシピの原型を留めていないのですが、
一回目はあえて試行錯誤をする性分です。

結果として、「個人的には」わりと好みの
味にできあがりました。くさみも全然感じず。

以下考察。

・たまねぎだけではまろやかすぎてものたりない。
 セロリはあったほうがよかった。
・でもセロリに限らないかも。ほかの香味野菜系を模索してみたい。
 パクチーの茎とか。
・濃厚なほうが好きなので、もう少し水分量を減らす工夫をしたい。
・レバーの、はちみつ&赤ワインとの相性はとてもいい。



ちなみに、いただいた当日は
カツオの血合タタキ(にんにく過剰ななめろうみたいなもの)が
おいしかったのを思い出して
レバーって血合みたいなものだしね、と思って
これをまねて作ってみたのですが、もうちょっとでした。
ネギから水気が出てしまったし、
これも同じく、水気が多いのがひっかかってるかんじです。

シカ、肉もそうだけど、水分を飛ばしていく方向の調理のほうが
うまみが前に出てくる感じがして、個人的に好み。

他の地域は知りませんが、伊勢では、
鉄砲で獲った後の血抜きは肉に重石を乗せてやるそうです。
それに倣って、豆腐の水切りみたいに
網の上で重石をのっけて……というのも使えるかもしれない。
今回のレバーの血抜きは、あれこれしたあとに
切断面を下にし、すのこつきのタッパーで
冷蔵保存しておくってものでしたが、
この自重だけでもけっこう出ました。
……そういえば、友人父が以前
「レバーは布で包んで脱水機にかけるといい」って
言ってました。遠心力の力を頼るのも、よいかもです。

そのへんの水分切りを考えながら、
いいレシピがみつかるよう、模索していこうと思っています。


肉を食べる(調理) | 13:30 | comments(0) | - | - |
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  • シカring
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