2013.02.12 Tuesday by emix
前にいちど、手近な材料で シカ薫製をつくってみました が、 いかんせん、鍋が小さくて火が近く、なかば「燻した蒸し肉」に。 とはいえ、きっちりスモーク風味もついているし、 これはこれでおいしかったのだけど、 もうちょっとなー、って思っていました。 今更ですが、薫製には 熱薫、温薫、冷薫、とあるのですね。 違いは、文字のイメージのままでOKです。 前に私が作った燻し蒸し肉は、熱薫。 で、この体験談↑を話していたら、友人の友人が 「段ボールでも薫製箱、作れるよ。 火から距離がとれるから、温薫でいけるし」と 教えてくれたので、それはなんと、手軽で安上がりだわ〜、と 試してみることにしました。 うちの場合、台所のガスコンロで作るつもりなので フードまでの高さ×隣のコンロにかからない幅の段ボールをチョイス。 かつ、網がほぼぴったりおさまるサイズのものを探しました。 箱の穴を塞ぎ、のぞき窓兼取り出し口を作り、 中程に網を入れて、竹串で刺して固定。 できあがりです。 ![]() ![]() (材料費:網代100円) 網に肉をならべて、 熱薫のときの小鍋にチップをひとつかみ入れ、 ガスコンロの上に置き、 その上にこの段ボール薫製箱をのっけます。 手順は、ほぼ熱薫のときと同じ。 チップを入れた小鍋の下からコンロの火で加熱、 煙が立ったらとろ火にして、放置です。 熱薫のときより、ずいぶん空間が広いので 肉が熱々にはならないです。 さわると温かい程度。文字通り、温薫。 前回気になってた水蒸気も、肉が小さければ問題なし、でした。 (塊肉では、ちょっと蒸れる感じはありました) 中のもののサイズにもよるけれど、 所要時間はだいたい、40分〜1時間20分ほど。 ひとつかみのチップは20分ほどで真っ黒になっちゃうので、 20分×2〜4セット、という感じで入れ替えます。 これで3度ほど、薫製つくってみました。 それぞれの簡単なレポートです。 ↓ ↓ ↓ ■1回目 シシのかたまり薫製 ・調味液に漬け込んだシシ肉の塊を使用。 ・水分が多かったので、かなり長時間燻した (1時間20〜40分くらい)。 ・あぶらみの薫製のおいしさがかなり特徴的。 今度は脂身だけで作ろう。 ■2回目 シカ熟成肉の薫製(アバラ部分) ・1週間ほど吊して熟成したシカ肉のアバラ部分 (骨ははずした)を使用。 ・熟成で水分量が少なくなっているのに加え、 部位的にも乾燥が進んでいたので短時間でできた(20分程度)。 ・調味液に漬けることもせず、味も付けず 肉のままの、「素」薫製。 ・(解体現場調理だったので仕込む時間もなく、 かつ、チョットめんどくさかった) ・意外においしかった。客観的な感想でもなかなか好評。 素薫製、アリなんだなあ。 ■3回目 シカ熟成肉の薫製(モモ肉の裂き) ・上記の素薫製に味をしめて、再挑戦。 ・10日ほど熟成したシカモモ肉の塊(軽く塩してある)を 1cm厚さくらいになるように引き裂いたものを使用。 ・つけ込みなし、味付けなし。 ・まだ完全にできてない、柔らかさが残っているうちに 味見したら、意外にこの半生状態がおいしかった。 のでこれで完成にした(約40分)。 ・見た目が「きんこいも」みたい。 ・こちらは、塩味ゼロより、 多少塩味がついているほうがおいしかった。 気になってた段ボールの耐久性ですが、 基本的に、だいじょうぶです。 養生テープで貼った目張り部分が、 熱と煙でゆるんでくる程度。 紙製ということで、湿気を吸収したり結露することなく 使えているのは、もしかしたら、鉄板でできたやつより 好都合だったりしているのかも、しれません。 (鉄板でできた既製品、使ったことないけど……) あ、これって、 木組み+土壁+茅葺きの薫製箱を作ったら、 案外、いけるんじゃないかしら。 生活の中で自然と薫製づくりをしてた、 囲炉裏+古民家構造のミニチュア版。 これでうまくいったらおもしろいなー。 ……大工さんに相談してみよう(笑)。 コメント
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