<< 民映研記録映画『越後奥三面 山に生かされた日々』感想。 MAIN シカの皮なめし(試行錯誤編) >>
段ボール薫製箱と、素薫製。
 前にいちど、手近な材料で シカ薫製をつくってみました が、
いかんせん、鍋が小さくて火が近く、なかば「燻した蒸し肉」に。
とはいえ、きっちりスモーク風味もついているし、
これはこれでおいしかったのだけど、
もうちょっとなー、って思っていました。

今更ですが、薫製には
熱薫、温薫、冷薫、とあるのですね。
違いは、文字のイメージのままでOKです。
前に私が作った燻し蒸し肉は、熱薫。

で、この体験談↑を話していたら、友人の友人が
「段ボールでも薫製箱、作れるよ。
 火から距離がとれるから、温薫でいけるし」と
教えてくれたので、それはなんと、手軽で安上がりだわ〜、と
試してみることにしました。

うちの場合、台所のガスコンロで作るつもりなので
フードまでの高さ×隣のコンロにかからない幅の段ボールをチョイス。
かつ、網がほぼぴったりおさまるサイズのものを探しました。

箱の穴を塞ぎ、のぞき窓兼取り出し口を作り、
中程に網を入れて、竹串で刺して固定。

できあがりです。

外観

中

(材料費:網代100円)

網に肉をならべて、
熱薫のときの小鍋にチップをひとつかみ入れ、
ガスコンロの上に置き、
その上にこの段ボール薫製箱をのっけます。

手順は、ほぼ熱薫のときと同じ。
チップを入れた小鍋の下からコンロの火で加熱、
煙が立ったらとろ火にして、放置です。

熱薫のときより、ずいぶん空間が広いので
肉が熱々にはならないです。
さわると温かい程度。文字通り、温薫。
前回気になってた水蒸気も、肉が小さければ問題なし、でした。
(塊肉では、ちょっと蒸れる感じはありました)

中のもののサイズにもよるけれど、
所要時間はだいたい、40分〜1時間20分ほど。
ひとつかみのチップは20分ほどで真っ黒になっちゃうので、
20分×2〜4セット、という感じで入れ替えます。

これで3度ほど、薫製つくってみました。
それぞれの簡単なレポートです。

 ↓ ↓ ↓

■1回目 シシのかたまり薫製
・調味液に漬け込んだシシ肉の塊を使用。
・水分が多かったので、かなり長時間燻した
 (1時間20〜40分くらい)。
・あぶらみの薫製のおいしさがかなり特徴的。
 今度は脂身だけで作ろう。

■2回目 シカ熟成肉の薫製(アバラ部分)
・1週間ほど吊して熟成したシカ肉のアバラ部分
 (骨ははずした)を使用。
・熟成で水分量が少なくなっているのに加え、
 部位的にも乾燥が進んでいたので短時間でできた(20分程度)。
・調味液に漬けることもせず、味も付けず
 肉のままの、「素」薫製。
・(解体現場調理だったので仕込む時間もなく、
 かつ、チョットめんどくさかった)
・意外においしかった。客観的な感想でもなかなか好評。
 素薫製、アリなんだなあ。

■3回目 シカ熟成肉の薫製(モモ肉の裂き)
・上記の素薫製に味をしめて、再挑戦。
・10日ほど熟成したシカモモ肉の塊(軽く塩してある)を
 1cm厚さくらいになるように引き裂いたものを使用。
・つけ込みなし、味付けなし。
・まだ完全にできてない、柔らかさが残っているうちに
 味見したら、意外にこの半生状態がおいしかった。
 のでこれで完成にした(約40分)。
・見た目が「きんこいも」みたい。
・こちらは、塩味ゼロより、
 多少塩味がついているほうがおいしかった。


気になってた段ボールの耐久性ですが、
基本的に、だいじょうぶです。
養生テープで貼った目張り部分が、
熱と煙でゆるんでくる程度。
紙製ということで、湿気を吸収したり結露することなく
使えているのは、もしかしたら、鉄板でできたやつより
好都合だったりしているのかも、しれません。
(鉄板でできた既製品、使ったことないけど……)

あ、これって、
木組み+土壁+茅葺きの薫製箱を作ったら、
案外、いけるんじゃないかしら。
生活の中で自然と薫製づくりをしてた、
囲炉裏+古民家構造のミニチュア版。

これでうまくいったらおもしろいなー。
……大工さんに相談してみよう(笑)。


肉を食べる(調理) | 06:11 | comments(0) | - | - |
コメント
コメントする








COMMENTS
  • シカring
    R.Hashimoto (04/30)
  • 民映研ビデオ「映像民俗学シリーズ・日本の姿」 第11巻・竹縄のさと 第8巻・下園の十五夜行事 感想
    emix (11/19)
  • 民映研ビデオ「映像民俗学シリーズ・日本の姿」 第11巻・竹縄のさと 第8巻・下園の十五夜行事 感想
    夢子 (08/18)
  • 訃報
    emix (08/07)
  • 6/28第一回上映。「民映研の映画を見よう会」ページをつくりました。
    emix (06/28)
  • 6/28第一回上映。「民映研の映画を見よう会」ページをつくりました。
    emix (06/28)
  • 6/28第一回上映。「民映研の映画を見よう会」ページをつくりました。
    emix (06/21)
  • 6/28第一回上映。「民映研の映画を見よう会」ページをつくりました。
    emix (06/21)
  • 6/28第一回上映。「民映研の映画を見よう会」ページをつくりました。
    emix (06/21)
  • 古い建具たちの、リユース。
    emix (04/06)
CALENDAR
<< July 2018 >>
SunMonTueWedThuFriSat
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
PROFILE
SEARCH BOX