庶民活動センターのブログ。

 前にいちど、手近な材料で シカ薫製をつくってみました が、
いかんせん、鍋が小さくて火が近く、なかば「燻した蒸し肉」に。
とはいえ、きっちりスモーク風味もついているし、
これはこれでおいしかったのだけど、
もうちょっとなー、って思っていました。

今更ですが、薫製には
熱薫、温薫、冷薫、とあるのですね。
違いは、文字のイメージのままでOKです。
前に私が作った燻し蒸し肉は、熱薫。

で、この体験談↑を話していたら、友人の友人が
「段ボールでも薫製箱、作れるよ。
　火から距離がとれるから、温薫でいけるし」と
教えてくれたので、それはなんと、手軽で安上がりだわ〜、と
試してみることにしました。

うちの場合、台所のガスコンロで作るつもりなので
フードまでの高さ×隣のコンロにかからない幅の段ボールをチョイス。
かつ、網がほぼぴったりおさまるサイズのものを探しました。

箱の穴を塞ぎ、のぞき窓兼取り出し口を作り、
中程に網を入れて、竹串で刺して固定。

できあがりです。





（材料費：網代100円）

網に肉をならべて、
熱薫のときの小鍋にチップをひとつかみ入れ、
ガスコンロの上に置き、
その上にこの段ボール薫製箱をのっけます。

手順は、ほぼ熱薫のときと同じ。
チップを入れた小鍋の下からコンロの火で加熱、
煙が立ったらとろ火にして、放置です。

熱薫のときより、ずいぶん空間が広いので
肉が熱々にはならないです。
さわると温かい程度。文字通り、温薫。
前回気になってた水蒸気も、肉が小さければ問題なし、でした。
（塊肉では、ちょっと蒸れる感じはありました）

中のもののサイズにもよるけれど、
所要時間はだいたい、40分〜１時間20分ほど。
ひとつかみのチップは20分ほどで真っ黒になっちゃうので、
20分×２〜４セット、という感じで入れ替えます。

これで３度ほど、薫製つくってみました。
それぞれの簡単なレポートです。

　↓　↓　↓

■１回目　シシのかたまり薫製
・調味液に漬け込んだシシ肉の塊を使用。
・水分が多かったので、かなり長時間燻した
　（１時間20〜40分くらい）。
・あぶらみの薫製のおいしさがかなり特徴的。
　今度は脂身だけで作ろう。

■２回目　シカ熟成肉の薫製（アバラ部分）
・１週間ほど吊して熟成したシカ肉のアバラ部分
　（骨ははずした）を使用。
・熟成で水分量が少なくなっているのに加え、
　部位的にも乾燥が進んでいたので短時間でできた（20分程度）。
・調味液に漬けることもせず、味も付けず
　肉のままの、「素」薫製。
・（解体現場調理だったので仕込む時間もなく、
　かつ、チョットめんどくさかった）
・意外においしかった。客観的な感想でもなかなか好評。
　素薫製、アリなんだなあ。

■３回目　シカ熟成肉の薫製（モモ肉の裂き）
・上記の素薫製に味をしめて、再挑戦。
・10日ほど熟成したシカモモ肉の塊（軽く塩してある）を
　１cm厚さくらいになるように引き裂いたものを使用。
・つけ込みなし、味付けなし。
・まだ完全にできてない、柔らかさが残っているうちに
　味見したら、意外にこの半生状態がおいしかった。
　のでこれで完成にした（約40分）。
・見た目が「きんこいも」みたい。
・こちらは、塩味ゼロより、
　多少塩味がついているほうがおいしかった。


気になってた段ボールの耐久性ですが、
基本的に、だいじょうぶです。
養生テープで貼った目張り部分が、
熱と煙でゆるんでくる程度。
紙製ということで、湿気を吸収したり結露することなく
使えているのは、もしかしたら、鉄板でできたやつより
好都合だったりしているのかも、しれません。
（鉄板でできた既製品、使ったことないけど……）

あ、これって、
木組み＋土壁＋茅葺きの薫製箱を作ったら、
案外、いけるんじゃないかしら。
生活の中で自然と薫製づくりをしてた、
囲炉裏＋古民家構造のミニチュア版。

これでうまくいったらおもしろいなー。
……大工さんに相談してみよう（笑）。