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シカ薫製つくってみました(試行錯誤編)
山のお肉って「まとめてどかん」と手に入るものなので、
保存食を作ってみないと、とかねがね思っていたのですが、
先日、友人に「薫製、特別な道具がなくても、
古鍋や中華鍋を使ってかんたんにできるよ」と
教えてもらったので、試してみました。
(はじめての薫製 なので、いろいろと「まだまだ」のとこがあると思います。
その程度のご参考に、どうぞ)


金額的にも、手間的にも
手が出しづらいものだとちょっとやだな、と思ったので
なるべく安く、でも適度に長持ちするように、
ホームセンターと百均を行き来して、素材をセレクト。

結局、器具は百均(seria)のみで揃え、
300円(100円×3点)でまかなえました。
サイズや、機能上に「もうちょっと〜」というところは多々あるけれど、
まずはお試し用の提案ということで。

用意したものは、こちらです。

材料:なべとふた

なべは16cmのステンレス製。
ふたもステンレス。ふたは、なべのへりから外側に
やにが垂れてこないように、接する部分に
段がついてはまるようになっているものを選んでみました。

素材としては、アルミやホーロー製のものもあったのですが、
チップを入れて鍋を火にかけるという空だきに近い状態で調理するため、
穴があいたり割れたりしそうな気がしたのでステンレスを選択。
ぜいたくを言えば、もっと大きくて深いほうがいいのですが、
ご近所の百均ではこれが最大サイズでした。ザ・妥協。

そして、底にチップを入れて
その上に浮かせて肉とかを燻すための棚。
ここがずいぶん悩みました。
鍋が円形なので、網も円でないと面積を作るのが難しい。
鍋の径より大きすぎたら入らないし、小さすぎたら高さを
付けるのにまた一工夫が要る。

ザルやストレーナーをいじるか、揚げ物用の網をどうにかするか、
それか、ステンレスの鍋敷きが使えるんじゃないか、とか
園芸コーナーまで行って、ふるいも使えそう……とか
ここがかなり悩みどころでした。

そんな中、ふと、水回りコーナーを見てみて、
とあるなじみのブツが、目に入り。
そういえばこれ、正規の用途のときには
あまりにまがりやすくてよく歪ませてしまったものだった。
ということは変形させて使うには、最適じゃあない?

材料:あみ

ということで、ステンレス製の「ごみとりネット」さんに
白羽の矢を当ててみました。

ということで、素材は以上です。
(ちなみに、チップは大工&製材作業をしている友人から
山桜の木くずをわけてもらいました。
ついでに、コレの製造過程で生まれたモノです)

-----

工作は、この網のぶぶんだけ。
そのまま置くとこうなので、

あみ:なべにあててみる

このぼこっとした部分を曲げます。

あみ:まげる1

伸ばして、

あみ:まげる2

ぺたんこに。
ふにゃふにゃなので、らくちん。
(丁寧にやればもっときれいに平たくなるとは思いますが、
まあおにくが載ればいいや、という雑な仕上げです)

あみ:装着

こういうかんじでのっけます。
下にチップ、上に肉を載せていぶします。

チップの量は、あれこれ試してみましたが、
多いと味が濃くなりすぎて、食べづらい。
多ければいいってものでもなかったです。

この鍋だと、底を軽く覆うくらい。
計量カップだとふわっと100ccぶんくらい。
手だと軽く軽〜く、ひとつかみ。
ほんとに、思った以上にちょっとでいいです。

そして、タレで味付けした肉を
平たく押し伸ばして網に並べて、
コンロにのせて、下から加熱。
(直接、チップに火をつけなくていいです)


 《肉のしたごしらえ》
 ・肉は熟成肉を使用
 ・しょうゆ適量
 ・スパイス適量(五香粉+ニンニク使いました)
 →肉は熟成でなければ、ピチットシートとかの文明の利器を使うか、紙に包んでぎゅーっとするなどで水分量を減らしておいたほうがいいです。
 →タレの量は、肉にタレ全部がからむ程度。
 10分くらいつけておきます。


すぐに煙が立ってくるので、
フタをしてとろ火に。
10分〜15分くらいでできあがり。
煙でみっしり燻したいものの、
水蒸気が篭もってしまうので、
途中でフタを開けて適宜水気を飛ばします。

できあがり

これはちょっと色、薄いです。
びっしり並べても、縮んでだいぶスキマがあいてきます。
小さい鍋だとホントにちょっとずつしか作れないのと、
塊肉の薫製ができないので、追々、大きな鍋でやりたいな。

フォークが刺さる

フォークを刺して網をはずせます。
……結果的に便利!

チップ

薫製が終わったあとのチップ。
燃え残りがもったいないなあと思ったので、
これにチップを足して次に使ったら、
薫製味じゃなく、煙の味のする何かができました。
完全に黒コゲになるまで使うのはよくないみたいです。

できあがり

網から降ろして、冷ましつつ軽く乾かして、できあがり。
胡椒をふりかけつつ、びんに入れて保存しました。
(胡椒をあとにしたのは、五香粉との相性がよくわからなかったのと、
火が通っちゃうのやだなーとか薫製中に相当こぼれちゃうだろうなーとか
思ったゆえの、なんとなくです)

……まあ、はじめての薫製なので、
これからいっぱい改善していくところですが、とりあえず記録でしたー。

-----------

※気になる点メモ(次回改善したいとこ)
・ほんとにちょっとしか作れない。でかい鍋でしたい。
・小さいのとほぼ密封の状態なので水蒸気が篭もる。
 水蒸気だけを抜く何かの工夫をしたい。
・火と肉がけっこう近いので、もうちょっと離したい。鍋に深さが欲しい。
・肉汁が鍋底に落ちて、チップからのとは違う煙も立ってきちゃう。
 肉汁が鍋底に落ちないような、受け皿があるほうがいいんだろうなあ。
・熱が通ると収縮するので、分厚くなってくる。なるべく薄切りがいい。
・繊維にそって裂きながら食べるのもいいけれど、かなり固くなるので
 繊維を切る方向でスライスしてあったほうが、食べやすい。



肉を食べる(調理) | 12:11 | comments(0) | - | - |
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