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茹でシカと、フォン・ド・ボーもどき。
 先日、シカのおにいさんに教えてもらって
つくったエゾシカのチャンサンマハのやわらかさが
とても不思議だったので、
「ふつう程度の濃さの塩ゆでだったら、どうなる?」と
後日に、比較実験してみました。
(ゆでたあとの出汁がもったいなかったからというのもあります)

ええと。
ばっちり、固くなりました。
きゅうっと。

やっぱり、あの塩の濃さが
やわらかさのヒミツなのですねえ。
あからさまなこの差にびっくりです。

肉が固くなっただけじゃなくて、
凝縮?されたせいか、味もなんだか
チャンサンマハのおだやかさとは別の感じに
なりました。

濃い塩水で茹でるといいと発見したモンゴル人、すごいなあ。


そして、茹でシカの副産物、
スープに使える出汁。

今回のエゾシカは、せっかくぶっとい骨つきの状態で
送ってもらったので、これを利用しない手はない、と
関節バラして、骨ごと、ことこと煮込みました。
にんにく、まるごとたまねぎ、ちょいとローズマリー、
そんなものも足しながら。

ああ、……いい味、出てます。
ことこと時間をかけると練れていく味わい。
煮込み料理って、好きだなあ。


骨についていた肉は、
細かくしてリエットにするぶんと、
そのまま骨と一緒に煮込むものとわけました。

一緒に長く煮込んだほう、ほろほろとほぐれてきて
いい塩梅です。

リエット用は、冷蔵庫にキープ中。

たのしいうれしい食材に恵まれて、料理の日々。
うれしい作業だけど、じ、時間が……。
(あと、栗もあります……)




肉を食べる(調理) | 18:27 | comments(0) | - | - |
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