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シシ肉のその後。
※注意 試しにやってみていることであり、「最善の方法」では全くありません。

基本コンセプトは「コストも手間も無理しない」「そこそこおいしく食べられる」「なるべく化学的なものは使わずにそこらへんで手に入りやすいものを使う」です。

また、試行錯誤の記録なので、「最善でない」どころか、「それ、NG!」も含むと思います。そういうものだと見守っていただけるとさいわい。

なお、ちゃんとした熟成方法は、ちゃんとしたところで調べられると思うので、そちらでどうぞ。ピチットシートとか便利らしいですよ。

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さて、話を戻して、17日にいただいたシシ肉のその後の熟成具合。
モモ肉で、ひとかたまりの厚みは3センチくらいが3個。
一日目は軽く塩をして桟つきのタッパーに乗せて冷蔵庫で水分を落とし、
その後もう一度塩(&胡椒)を擦り込んでわら半紙で包み、
日々紙を替えつつ、観察すること数日。

塩をしていないほうのロース肉も少し置いてあったのだけど、
そっちはすこし危険なかおりが。
洗って焼いて食べました。味は大丈夫。においはややあり。
でも初日に食べたほうがおいしかったので、こっちは熟成というより
アッチ側への進化をしちゃったようです。申し訳ない。

塩をしたほうをあけてみると、とてもきれいな淡紅色に。
水分が少なくなったせいか、においもひかえめに。
切ってみると、中心はもとの色(もうすこし濃い赤)。
これは水分が抜ききれなかったせいかも。(あとでちゃんと検証しよう)
切った感触は、ねっとり。この感じ、すき。
もう少し置いてもいいかも、という気もしましたが、
今回はここまでに。捌きからちょうど1週間でした。

試食ぶんは、ネギとクミン(クミン好きなのです)と一緒に炒めました。
塩は、肉にした塩気で充分だろうと追加せず、調味料は甘めのくるみ味噌。

味は、それでもちょっとしょっぱかったです。
試食したやつは3個のなかでいちばん薄い肉だったこともあるけれど、
塩の量を減らすか、もっと厚みのある肉を使うか、どっちかかなあ。
はじめの水分切りのあとに、酒粕に漬けてもおいしいかもしれない。

そんなわけで味は少し塩にまぎれて見えなくなったものの、
においはもんだいなし、おいしくいただけました。

残りの、ふたかたまりの肉は、
ちょっとこのあと忙しくなるので、冷凍しました。
この加工は、のちほど。


あ、書き忘れていたけれど、熟成4日目の肉を
一部、ホシニクにしてみました。
天気はよかったけど時間がピークじゃなかったこともあり、
そのフォローとしてあれこれしてみた苦肉の策が
あまりに自己流試行錯誤なので、どうなってることか。

苦肉の策がウマくはまってくれたら、この先、おもしろいのですが。
こちらの試食も、もうちょっと先に。



肉を食べる | 03:31 | comments(0) | - | - |
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  • シカring
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