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パ茎を使ったレバーペースト案。
 実験はしていないのだけれど、
たぶんおそらくきっとウマいものになる気がする。
でも、多くのひとさまに食べさせるものとしては
レバーはちょっと、やめときたい。

ということで、イベント用に考えてみたけど
没にしたシカwithパクチーメニュー案です。
どなたか、いけそうじゃんと思ったら、作ってみてください。

【レバーペースト タイ風味】

・レバーペーストを作るときのセロリを
 パクチーの茎(パ茎)におきかえる
・塩味はナンプラーに
・はちみつはパームシュガーに
・牛乳orクリームを入れるならば、ココナツクリームに

ああ、食材名を羅列しているだけで、わくわくします。
たまらんです。
食べるときにはパクチーペーストを添えて。

……。

冷静になって考えてみれば、
パクチーや納豆については、クセのぶぶんが好きすぎて
その味がするだけで「おいしい」と判断する
ひいきな舌とのうみそになってしまっているため、
これは、もしかしたら
パクチー好きのかたの一部の共感しか、得られないかもしれません。

もう少し一般的な視点のメニューを考えてみよう……。



肉を食べる(調理) | 03:45 | comments(0) | - | - |
鹿レバーペースト、お試し編。
カテゴリ名を「肉を食べる」ってしてしまったので
ちょっと齟齬がありますが、ごかんべん。

シカのレバーをまるっとひとかたまり、いただきました。
その日は刺身でいただいてみたのだけれど、
大量にあるし、残りはレバーペーストにしてみました。

調べたレシピをいくつか見比べて
そのバリエーションの中から作り方の大筋をつかんだら、
じぶんちにある材料と、目の前にあるレバーのくせに合わせて
適当に材料選びと量を調整。
(それっぽく書いてみたけど、つまり適当なアレンジです)

おおむね参考にさせてもらったのはこちらのレシピ。
http://recime.seesaa.net/article/260211584.htm

「牛乳につけてくさみを抜く」の行程は、省略。
煮物のアクのときも思うのですが、
レバーのくさみもコレも、うまみ要素の一端だと思うので
まるきり取らないのは過剰だと思うけど
やりすぎは、せっかくの味がもったいない。
牛乳、捨てたくないし。
「あえてくさみを抜ききらずに作った」といってた
エゾシカフェのレバーペーストがとても好みの味だったし、
この行程は省いてもいいかな……
ということで、血抜きをしっかりめにすることで代替にしました。

備忘のために、適当なアレンジをメモ。
(手元になかったり好みを反映したり)

・バター → オリーブオイル
・セロリ → なし
・ニンニク増量
・赤ワイン増量
・ローリエ増量
・その他スパイスなんだかんだ追加

……まあ、適当にやりすぎて
レシピの原型を留めていないのですが、
一回目はあえて試行錯誤をする性分です。

結果として、「個人的には」わりと好みの
味にできあがりました。くさみも全然感じず。

以下考察。

・たまねぎだけではまろやかすぎてものたりない。
 セロリはあったほうがよかった。
・でもセロリに限らないかも。ほかの香味野菜系を模索してみたい。
 パクチーの茎とか。
・濃厚なほうが好きなので、もう少し水分量を減らす工夫をしたい。
・レバーの、はちみつ&赤ワインとの相性はとてもいい。



ちなみに、いただいた当日は
カツオの血合タタキ(にんにく過剰ななめろうみたいなもの)が
おいしかったのを思い出して
レバーって血合みたいなものだしね、と思って
これをまねて作ってみたのですが、もうちょっとでした。
ネギから水気が出てしまったし、
これも同じく、水気が多いのがひっかかってるかんじです。

シカ、肉もそうだけど、水分を飛ばしていく方向の調理のほうが
うまみが前に出てくる感じがして、個人的に好み。

他の地域は知りませんが、伊勢では、
鉄砲で獲った後の血抜きは肉に重石を乗せてやるそうです。
それに倣って、豆腐の水切りみたいに
網の上で重石をのっけて……というのも使えるかもしれない。
今回のレバーの血抜きは、あれこれしたあとに
切断面を下にし、すのこつきのタッパーで
冷蔵保存しておくってものでしたが、
この自重だけでもけっこう出ました。
……そういえば、友人父が以前
「レバーは布で包んで脱水機にかけるといい」って
言ってました。遠心力の力を頼るのも、よいかもです。

そのへんの水分切りを考えながら、
いいレシピがみつかるよう、模索していこうと思っています。


肉を食べる(調理) | 13:30 | comments(0) | - | - |
段ボール薫製箱と、素薫製。
 前にいちど、手近な材料で シカ薫製をつくってみました が、
いかんせん、鍋が小さくて火が近く、なかば「燻した蒸し肉」に。
とはいえ、きっちりスモーク風味もついているし、
これはこれでおいしかったのだけど、
もうちょっとなー、って思っていました。

今更ですが、薫製には
熱薫、温薫、冷薫、とあるのですね。
違いは、文字のイメージのままでOKです。
前に私が作った燻し蒸し肉は、熱薫。

で、この体験談↑を話していたら、友人の友人が
「段ボールでも薫製箱、作れるよ。
 火から距離がとれるから、温薫でいけるし」と
教えてくれたので、それはなんと、手軽で安上がりだわ〜、と
試してみることにしました。

うちの場合、台所のガスコンロで作るつもりなので
フードまでの高さ×隣のコンロにかからない幅の段ボールをチョイス。
かつ、網がほぼぴったりおさまるサイズのものを探しました。

箱の穴を塞ぎ、のぞき窓兼取り出し口を作り、
中程に網を入れて、竹串で刺して固定。

できあがりです。

外観

中

(材料費:網代100円)

網に肉をならべて、
熱薫のときの小鍋にチップをひとつかみ入れ、
ガスコンロの上に置き、
その上にこの段ボール薫製箱をのっけます。

手順は、ほぼ熱薫のときと同じ。
チップを入れた小鍋の下からコンロの火で加熱、
煙が立ったらとろ火にして、放置です。

熱薫のときより、ずいぶん空間が広いので
肉が熱々にはならないです。
さわると温かい程度。文字通り、温薫。
前回気になってた水蒸気も、肉が小さければ問題なし、でした。
(塊肉では、ちょっと蒸れる感じはありました)

中のもののサイズにもよるけれど、
所要時間はだいたい、40分〜1時間20分ほど。
ひとつかみのチップは20分ほどで真っ黒になっちゃうので、
20分×2〜4セット、という感じで入れ替えます。

これで3度ほど、薫製つくってみました。
それぞれの簡単なレポートです。

 ↓ ↓ ↓

■1回目 シシのかたまり薫製
・調味液に漬け込んだシシ肉の塊を使用。
・水分が多かったので、かなり長時間燻した
 (1時間20〜40分くらい)。
・あぶらみの薫製のおいしさがかなり特徴的。
 今度は脂身だけで作ろう。

■2回目 シカ熟成肉の薫製(アバラ部分)
・1週間ほど吊して熟成したシカ肉のアバラ部分
 (骨ははずした)を使用。
・熟成で水分量が少なくなっているのに加え、
 部位的にも乾燥が進んでいたので短時間でできた(20分程度)。
・調味液に漬けることもせず、味も付けず
 肉のままの、「素」薫製。
・(解体現場調理だったので仕込む時間もなく、
 かつ、チョットめんどくさかった)
・意外においしかった。客観的な感想でもなかなか好評。
 素薫製、アリなんだなあ。

■3回目 シカ熟成肉の薫製(モモ肉の裂き)
・上記の素薫製に味をしめて、再挑戦。
・10日ほど熟成したシカモモ肉の塊(軽く塩してある)を
 1cm厚さくらいになるように引き裂いたものを使用。
・つけ込みなし、味付けなし。
・まだ完全にできてない、柔らかさが残っているうちに
 味見したら、意外にこの半生状態がおいしかった。
 のでこれで完成にした(約40分)。
・見た目が「きんこいも」みたい。
・こちらは、塩味ゼロより、
 多少塩味がついているほうがおいしかった。


気になってた段ボールの耐久性ですが、
基本的に、だいじょうぶです。
養生テープで貼った目張り部分が、
熱と煙でゆるんでくる程度。
紙製ということで、湿気を吸収したり結露することなく
使えているのは、もしかしたら、鉄板でできたやつより
好都合だったりしているのかも、しれません。
(鉄板でできた既製品、使ったことないけど……)

あ、これって、
木組み+土壁+茅葺きの薫製箱を作ったら、
案外、いけるんじゃないかしら。
生活の中で自然と薫製づくりをしてた、
囲炉裏+古民家構造のミニチュア版。

これでうまくいったらおもしろいなー。
……大工さんに相談してみよう(笑)。


肉を食べる(調理) | 06:11 | comments(0) | - | - |
シカ薫製つくってみました(試行錯誤編)
山のお肉って「まとめてどかん」と手に入るものなので、
保存食を作ってみないと、とかねがね思っていたのですが、
先日、友人に「薫製、特別な道具がなくても、
古鍋や中華鍋を使ってかんたんにできるよ」と
教えてもらったので、試してみました。
(はじめての薫製 なので、いろいろと「まだまだ」のとこがあると思います。
その程度のご参考に、どうぞ)


金額的にも、手間的にも
手が出しづらいものだとちょっとやだな、と思ったので
なるべく安く、でも適度に長持ちするように、
ホームセンターと百均を行き来して、素材をセレクト。

結局、器具は百均(seria)のみで揃え、
300円(100円×3点)でまかなえました。
サイズや、機能上に「もうちょっと〜」というところは多々あるけれど、
まずはお試し用の提案ということで。

用意したものは、こちらです。

材料:なべとふた

なべは16cmのステンレス製。
ふたもステンレス。ふたは、なべのへりから外側に
やにが垂れてこないように、接する部分に
段がついてはまるようになっているものを選んでみました。

素材としては、アルミやホーロー製のものもあったのですが、
チップを入れて鍋を火にかけるという空だきに近い状態で調理するため、
穴があいたり割れたりしそうな気がしたのでステンレスを選択。
ぜいたくを言えば、もっと大きくて深いほうがいいのですが、
ご近所の百均ではこれが最大サイズでした。ザ・妥協。

そして、底にチップを入れて
その上に浮かせて肉とかを燻すための棚。
ここがずいぶん悩みました。
鍋が円形なので、網も円でないと面積を作るのが難しい。
鍋の径より大きすぎたら入らないし、小さすぎたら高さを
付けるのにまた一工夫が要る。

ザルやストレーナーをいじるか、揚げ物用の網をどうにかするか、
それか、ステンレスの鍋敷きが使えるんじゃないか、とか
園芸コーナーまで行って、ふるいも使えそう……とか
ここがかなり悩みどころでした。

そんな中、ふと、水回りコーナーを見てみて、
とあるなじみのブツが、目に入り。
そういえばこれ、正規の用途のときには
あまりにまがりやすくてよく歪ませてしまったものだった。
ということは変形させて使うには、最適じゃあない?

材料:あみ

ということで、ステンレス製の「ごみとりネット」さんに
白羽の矢を当ててみました。

ということで、素材は以上です。
(ちなみに、チップは大工&製材作業をしている友人から
山桜の木くずをわけてもらいました。
ついでに、コレの製造過程で生まれたモノです)

-----

工作は、この網のぶぶんだけ。
そのまま置くとこうなので、

あみ:なべにあててみる

このぼこっとした部分を曲げます。

あみ:まげる1

伸ばして、

あみ:まげる2

ぺたんこに。
ふにゃふにゃなので、らくちん。
(丁寧にやればもっときれいに平たくなるとは思いますが、
まあおにくが載ればいいや、という雑な仕上げです)

あみ:装着

こういうかんじでのっけます。
下にチップ、上に肉を載せていぶします。

チップの量は、あれこれ試してみましたが、
多いと味が濃くなりすぎて、食べづらい。
多ければいいってものでもなかったです。

この鍋だと、底を軽く覆うくらい。
計量カップだとふわっと100ccぶんくらい。
手だと軽く軽〜く、ひとつかみ。
ほんとに、思った以上にちょっとでいいです。

そして、タレで味付けした肉を
平たく押し伸ばして網に並べて、
コンロにのせて、下から加熱。
(直接、チップに火をつけなくていいです)


 《肉のしたごしらえ》
 ・肉は熟成肉を使用
 ・しょうゆ適量
 ・スパイス適量(五香粉+ニンニク使いました)
 →肉は熟成でなければ、ピチットシートとかの文明の利器を使うか、紙に包んでぎゅーっとするなどで水分量を減らしておいたほうがいいです。
 →タレの量は、肉にタレ全部がからむ程度。
 10分くらいつけておきます。


すぐに煙が立ってくるので、
フタをしてとろ火に。
10分〜15分くらいでできあがり。
煙でみっしり燻したいものの、
水蒸気が篭もってしまうので、
途中でフタを開けて適宜水気を飛ばします。

できあがり

これはちょっと色、薄いです。
びっしり並べても、縮んでだいぶスキマがあいてきます。
小さい鍋だとホントにちょっとずつしか作れないのと、
塊肉の薫製ができないので、追々、大きな鍋でやりたいな。

フォークが刺さる

フォークを刺して網をはずせます。
……結果的に便利!

チップ

薫製が終わったあとのチップ。
燃え残りがもったいないなあと思ったので、
これにチップを足して次に使ったら、
薫製味じゃなく、煙の味のする何かができました。
完全に黒コゲになるまで使うのはよくないみたいです。

できあがり

網から降ろして、冷ましつつ軽く乾かして、できあがり。
胡椒をふりかけつつ、びんに入れて保存しました。
(胡椒をあとにしたのは、五香粉との相性がよくわからなかったのと、
火が通っちゃうのやだなーとか薫製中に相当こぼれちゃうだろうなーとか
思ったゆえの、なんとなくです)

……まあ、はじめての薫製なので、
これからいっぱい改善していくところですが、とりあえず記録でしたー。

-----------

※気になる点メモ(次回改善したいとこ)
・ほんとにちょっとしか作れない。でかい鍋でしたい。
・小さいのとほぼ密封の状態なので水蒸気が篭もる。
 水蒸気だけを抜く何かの工夫をしたい。
・火と肉がけっこう近いので、もうちょっと離したい。鍋に深さが欲しい。
・肉汁が鍋底に落ちて、チップからのとは違う煙も立ってきちゃう。
 肉汁が鍋底に落ちないような、受け皿があるほうがいいんだろうなあ。
・熱が通ると収縮するので、分厚くなってくる。なるべく薄切りがいい。
・繊維にそって裂きながら食べるのもいいけれど、かなり固くなるので
 繊維を切る方向でスライスしてあったほうが、食べやすい。



肉を食べる(調理) | 12:11 | comments(0) | - | - |
チャンサンマハもどきのタレその2。
チャンサンマハもどきを作ったとき、つけダレを
1回目はピクルス+ナンプラー、2回目はパクチー+ナンプラーにしたのだけど
(パクチー+ナンプラーは、あまり詳しく書いてないですが
1回目のピクルスをパクチーに置き換えただけです)
3回目の昨日、「ニラ+ポン酢」にしてみたら
これもなかなかイケたので、備忘のために記録しておきますー。


 《ニラ+ポン酢ダレのつくりかた》
 ・ニラをさっとゆがいて絞っておき、刻む
 ・刻んだニラにポン酢にたっぷり入れる
 ・ハーブソルトを適宜(わりと多め)
 ・ニンニクパウダーを適宜
 (生があれば、生のを刻んで)


和風のものに合わせて、さっぱりしたいときに。


肉を食べる(調理) | 11:46 | comments(0) | - | - |
シカクッキング「コンフィもどき」
 前からずっと気になってた、
「肉を脂で煮る」という調理法、コンフィ。
保存食でもあります。

デイリーポータルZのすてきなくいしんぼうライターさん、
高瀬さんがチャレンジした記事を以前に見て以来、
めっぽううまそうだったので、やりたいーって思ってたのでした。

↓こちら。興味のあるかたはどうぞ!

そうだ、肉を脂で煮ればいいんだ

で、あぶらみのすくないシカは、この調理法に
うってつけではないかと、かねがね気になっていたのです。

高瀬さんのやりかただと、オーブンで長時間。
ちょっと電気代もったいないなー、って思って、
もう少し調べてみたら、他のかたがやってた
「ジップロックに入れて、お湯を入れた炊飯器で保温調理」
という方法を見つけ、これにすることに。

なまにく

まずは熟成した生肉に、スパイス塩をしてなじませ(うっとり)、


オリーブオイルと、ラードと、2種類作ってみました。

オリーブオイル

オリーブオイル漬け。

ラード

ラード漬け。

そして、炊飯器にお湯とともに入れて「保温」に。
温度調節は炊飯器がやってくれるので、
この間は放置しておしごとおしごと。


……そして、
4時間後。


煮えた

こんなかんじになりました。
(下の赤っぽいのはたぶん、煮出されてきたアク)

……ここで、ちょいと悲劇がひとつ。

袋は、ひとつはジップロック、
もうひとつは廉価類似品を使ったのですが、
後者の方は、熱に弱かったみたいで
あちこちが裂けて、あぶらが洩れだしてしまいました。
これをやるなら「ジップロック」そのものを使うのが
安全です。


そして、できたやつを、切ってみました。

焼かず

これは、煮たままのもの。

焼いた

こちらは、その表面を軽く焼いたもの。


そして、肝心の味のほうは、なんと
「塩ゆでのほうがおいしい……」
でした。

……。

決してマズくはないのですが、
これだけのコストと時間と手間をつぎこんだ割には、
たいしたことない、っていうか。

また、焼かないままのもののほうを味見したら、
芯のほうに、なにやらクセが閉じこめられていました。あれー。
(これは焼いたら気にならなくなりました)。

うーむ。
ちゃんとした手順を踏んでいないので、
調理法に問題があったところもあると思うのだけれど、
今のところ、「塩ゆで」が一番おいしい、という……。


……ともあれ、まあ、いろいろな調理法を試してみるのが
目的なので、当たりはずれがあって当然。
気を持ち直して、いろいろ試してみようっと。



肉を食べる(調理) | 17:05 | comments(0) | - | - |
シカクッキング「シカタイカレー」
 はじめに書いておきますが、
これは「いまいち」でした。

実は、順番が前後してますが、
「ハム的ななにか」「シカはん」をつくる前に
これを作ったのでした。

順番が逆なら、じっくりゆでて
下ごしらえをするという知恵がまわったのになー。むねん。

なんというか、焼きor短時間の茹で では、
牛系の味と食感になる気がします。

一応、くせが少なくなってもらおう、と
マトンを下ごしらえするように
ヨーグルトに漬けておいてから、焼き目をつけ、煮てみました。
効果があったかどうかは、わかりませんが。

食べたときの「むしゃっ」という食べ応えが、
タイカレーには合わないなと思っちゃった。

つるんとした鶏肉、ぷりっとしたエビなどに
食感が慣れているからかもしれません。

ほかに入っている野菜も、
ナス系とか、たけのことか、きのことか、
つるんっとしてるものだし。

ということで、今回の調理方法でのシカ肉は
タイカレーにおいては、アウェーなかんじでした。

こんどまた、リベンジします!

シカタイカレー

(でも、それはそれ、これはこれ。
おいしくいただきました〜)



肉を食べる(調理) | 16:50 | comments(0) | - | - |
シカクッキング「シカ出汁」「シカはん」
ひとつ前の記事、「シカクッキング「ハム的ななにか」」の
副産物です。ていうかこれをとるつもりで
肉、煮ていました。

せっかくのホネなので、ぐつぐつ煮込んで
おいしい出汁に、出てきていただきました。
肉はとっちゃったので、ほぼ、ホネだけです。

油もとっちゃうことが多いので、
いつもはアクをあまりとらずにやることが多いのですが、
今回は油もすくないし、たまにはきちんとやろう、と思って
ていねいに、ていねいにアクをとりました。

ことこと煮たり冷ましたり、
2〜3日くらいやってました。

シカ出汁

なんだかおいしそうだぞ……というかんじになったので、
味見したら、あら、うまい。
鳥の出汁みたいです。なんで今回、こんなに淡泊にできたのだろう。謎。

で、ちょうどいただきもののコブミカンの葉が残ってたので、
これを入れたらうまいかも、と思って投入。

コブミカン

(多少は緑色が出ましたが、色の違いは
画像補正がしきれてないからですすみません)

ひとつ前の写真を撮ったときに、
(これは、奄美名物「鶏飯(けいはん)」ぽいぞ)
と思ったので、そそくさとご飯をたいて
この汁をかけました。

ホントの鶏飯は、いろいろ薬味やおつけ物が
加わりますが、空腹のためショートカット(ま、また今度ちゃんとやるです)。

おシカはん

ナンプラーをちょいとたらして、いただきました。

ああ、アリ、アリ。おいしいよう。


……というか、ハム的な何かといい、
今回のゆで調理ぶんは、ほんとうに鳥っぽかったです。

シカさんがヤングだったこともあるのかしら。
理由は分かりませんが、おいしかったです。わーい。

で、鳥っぽさのおかげもあるのだろうけれど、
タイ、ベトナム料理に合うかんじにできました。
パクチー好きとしては、これはでっかい収穫です。
シカでアジアン料理ってバリエーション、いいなー。ふふふー。



肉を食べる(調理) | 16:36 | comments(0) | - | - |
シカクッキング「ハム的ななにか」
 今回のワークショップでいただいた
シカの調理、いろいろ試してみたので、記録。

使ったのは、骨付きの、前足ぶぶん。

・ちょいと濃いめの塩でゆでる
・火が通って、ふわっとしたら肉をはずす

これで、肉はスライスしていただきます。
くせはなく、鳥の胸肉やささみのような感じです。
やわらかくて、うまし。

ハム的な何か

ほどよく、くせのあるぶぶんが
お湯の中に出ていったかんじがします。

ちょっと味が淡泊すぎるので、
ナンプラーつけて、いただきました。

パクチーあったら、おいしいだろうなー、って
チャンサンマハとかわってないじゃん。

次は、この状態で食べちゃわずに、
薫製にしてもうちょい長持ちするようにしようっと。


肉を食べる(調理) | 16:17 | comments(0) | - | - |
「シシ肉のその後」、のその後2。
友人にもらってもらったぶんの
調理レポートをいただいたので、ご紹介。

私の手元では、結局「焼き」しか
やってみないままだったので、
「煮」を試してもらいました。

焼いてみたときに、サツマイモとの相性がよかった、とのことで
サツマイモ、プチトマト、玉ねぎ、ナス、シメジとともに
水だけで煮込んで、シシと野菜の出汁だけでのポトフにしてみたとのこと。

熟成中の防菌のために、塩気をちょっときつめにしてたのだけど、
この塩気と野菜の甘みでいい塩梅になったそうです。

肉も、やわらかく仕上がったそうで、
ああ、よかった。

Sちゃん、モニターありがとうでした!


肉を食べる(調理) | 05:29 | comments(0) | - | - |
COMMENTS
  • シカring
    R.Hashimoto (04/30)
  • 民映研ビデオ「映像民俗学シリーズ・日本の姿」 第11巻・竹縄のさと 第8巻・下園の十五夜行事 感想
    emix (11/19)
  • 民映研ビデオ「映像民俗学シリーズ・日本の姿」 第11巻・竹縄のさと 第8巻・下園の十五夜行事 感想
    夢子 (08/18)
  • 訃報
    emix (08/07)
  • 6/28第一回上映。「民映研の映画を見よう会」ページをつくりました。
    emix (06/28)
  • 6/28第一回上映。「民映研の映画を見よう会」ページをつくりました。
    emix (06/28)
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  • 6/28第一回上映。「民映研の映画を見よう会」ページをつくりました。
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  • 古い建具たちの、リユース。
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